Gefüllte Truthanbrust an Wermutsauce

Aus dem Buch "Fleisch perfekt garen bei Niedertemperatur" von Annemarie Wildeisen

Für 6–8 Personen

Vorbereiten: 30 Minuten

Anbraten: im Ofen 10 Minuten

Nachgaren: 1 1/4–2 Stunden

Sauce zubereiten: 15 Minuten

Fertiggaren: 8 Minuten

 

Das ist ein idealer Braten für Gäste – nämlich zum Vorbereiten,

sodass man ihn nur noch in den Ofen zu schieben braucht,

der Rest macht sich quasi von allein. Übrigens kann die Sauce

ebenfalls im Voraus zubereitet werden, dann muss man sie vor

dem Servieren nur noch einmal gut aufkochen.

 

Fleisch:

60 g in Öl eingelegte Dörrtomaten,

abgetropft

1 Bund Frühlingszwiebeln

1/2 Bund Basilikum

1 Esslöffel Butter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1–1,2 kg Truthahnbrust

Salz

6–8 Scheiben Rohschinken, je nach

Grösse

1 Esslöffel Olivenöl

 

Sauce:

1 Schalotte

1 Esslöffel Butter

150 ml Noilly Prat oder ein anderer

Wermut

200 ml Geflügelfond oder leichte

Hühnerbouillon

200 g Crème fraîche

 

1 Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

2 Die Dörrtomaten auf Küchenpapier trocken tupfen, dann in Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün hacken. Das Basilikum ebenfalls hacken.

3 In einem kleinen Topf die Butter erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin etwa 3 Minuten dünsten. Dann die Dörrtomaten beifügen und kurz mitdünsten. Zuletzt das Basilikum untermischen und die Masse mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf einem Teller abkühlen lassen.

4 Die Truthahnbrust auf der Unterseite leicht salzen und pfeffern und auf die Arbeitsfläche legen. Auf der Oberseite quer 5–6-mal etwa 3 cm tief einschneiden. Die Einschnitte mit etwa 2/3 der Frühlingszwiebel-Dörrtomaten-Mischung füllen, den Rest auf der Oberfläche verteilen. Die Rohschinkenscheiben überlappend darauf auslegen, sodass die ganze Oberfläche der Brust bedeckt ist. Die Truthahnbrust der Länge nach zweimal mit Küchenschnur binden, damit der Braten bei der Zubereitung nicht auseinanderfällt. In eine feuerfeste Form legen. Die Rohschinkenscheiben mit dem Olivenöl bestreichen.

5 Den Truthahnbraten im 230 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 10 Minuten anbraten. Dann die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren, den Ofen jedoch nicht öffnen. Den Truthahnbraten 1 3/4–2 Stunden nachgaren lassen.

6 Inzwischen die Sauce zubereiten: Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. In einem kleinen Topf in der warmen Butter glasig dünsten. Noilly Prat und Geflügelfond dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Etwas heisse Saucenflüssigkeit mit der Crème fraîche verrühren, dann diese Mischung zur restlichen Sauce geben. Die Sauce mit dem Stabmixer gründlich pürieren. Dann noch so lange kochen lassen, bis sie leicht cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

7 Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und den Truthahn-Braten 8 Minuten in aufsteigender Hitze Temperatur annehmen lassen.

8 Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen.

9 Die Küchenschnur vom Braten entfernen. Die Truthahnbrust zuerst halbieren, dann die Hälften quer in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.

 

Foto: Andreas Fahrni