Hähnchenrolle mit Berberitzen, Pistazien und Safran

Aus dem Buch "Mit einer Prise Orient" von Jacqueline Amirfallah

Für 4 Personen

FÜR DIE SAFRANFARCE

70 g Sahne (Rahm)

1 Msp. gemörserte Safranfäden

70 g Hähnchenbrust

Salz

 

FÜR DIE HÄHNCHENROLLE

1 große Hähnchenbrust ohne

Haut

4 Hähnchenkeulen

Salz

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Pistazien

1 TL Berberitzen

1 EL Butterschmalz

 

 

Die Sahne mit dem Safran mischen und kalt stellen. Die gut gekühlte oder leicht angefrorene Hähnchenbrust in kleine Stücke schneiden. In die gut gekühlte oder leicht angefrorene Safransahne geben, 1/4 Teelöffel Salz hinzufügen und alles zu einer glatten Masse pürieren. Kalt stellen.

Die Hähnchenbrust in vier lange Streifen schneiden. Die Hähnchenkeulen mit der Innenseite nach oben auf eine Arbeitsplatte legen und die Knochen mit einem scharfen Messer so herausschneiden, dass die Haut nicht verletzt wird und zum Schluss der ausgelöste Hähnchenschenkel plan liegt.

Die entbeinte Hähnchenkeule nun mit der Haut nach unten legen, mit einem Plattiereisen flach klopfen und mit Salz und Kreuzkümmel bestreuen. Mit der Safranfarce bestreichen und mit Pistazien und Berberitzen bestreuen.

Die  Hähnchenbruststreifen salzen und auf den Keulen platzieren. Die Keulen so aufrollen, dass die Oberkeule innen zu liegen kommt. (Das ist wichtig, weil die Unterkeulen eine längere Garzeit benötigen.)

Anschließend die Rollen mit Küchengarn umwickeln. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Rolle rundum anbraten. Danach die Pfanne in  en Ofen schieben. Nach 1 Stunde herausnehmen und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten in Scheiben schneiden und dazu das Bohnenpüree von Seite 95 oder Reis nach dem Grundrezept auf Seite 52 servieren.

Zum Auslösen der Knochen aus den Hähnchenkeulen benötigen Sie zuallererst ein scharfes, vorzugsweise flexibles Messer. In der Fachsprache nennt man dieses einen Ausbeiner. Legen Sie die Keule mit der Hautseite nach oben auf die Arbeitsfläche und führen Sie einen langen Schnitt entlang der Knochen durch. Diesen Schnitt vertiefen Sie bis auf den Knochen und führen dann das Messer unterhalb des Knochens entlang, bis sich die Knochen vom Fleisch lösen.

 

Foto: Hubertus Schüler