Suppe von Karottengrün, Pfifferlingen und Blaubeeren

Aus dem Buch "Pur, präzise, sinnlich" von Jürgen Dollase

Die Elemente (als kleiner Menügang für 4, sonst für 3 Personen):

 

 

Suppe: Das Grün von 1 Bund Karotten, 10 g Schalotte, ungesalzene Butter, 100 ml Gemüsebrühe (siehe Vorbemerkungen zum Rezeptteil, Seite 63), 3 EL Dinkelgrieß In einer Sauteuse die Butter aufschäumen lassen, die fein gewürfelte Schalotte darin  anschwitzen. Das Karottengrün abspülen, mit einem Küchentuch leicht abtrocknen und in 4–6 cm lange Stücke schneiden. Zu den  Schalotten in die Sauteuse geben und unter regelmäßigem Umrühren anschwitzen, bis das Grün beginnt, sein Wasser abzugeben. Dann die Gemüsebrühe angießen und den Deckel auflegen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Die Flüssigkeit samt Karottengrün in einen Mixbecher geben, pürieren und durch ein Sieb wieder in den Topf passieren. Die im Sieb verbleibenden Reste aufbewahren. 3 EL Dinkelgrieß zu der Flüssigkeit geben, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Mixstab zur Bindung aufmixen.

 

Getrocknetes Karottengrün: Das beim Passieren übrig gebliebene Karottengrün in einer ofenfesten Schale verteilen und im Ofen bei 130 Grad so weit antrocken lassen, dass es sich trocken anfühlt, aber noch nicht strohig ist. Mehrmals mit einer Gabel wenden und auflockern.

 

Pfifferlinge: 150 g kleine Pfifferlinge, 10 g ungesalzene Butter Die Pfifferlinge säubern und eventuell anhaftende Erdpartikel feucht abreiben. In aufschäumender Butter bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten.

 

Blaubeerreduktion: 80 g Blaubeeren, 1 gehäufter TL Honig (am besten Waldfruchthonig) Die Beeren in einen kleinen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten garen. Den Deckel entfernen, den Honig zugeben und köchelnd leicht reduzieren. In einen Mixbecher geben, pürieren und durch ein Sieb zurück in den Topf passieren. Bis zu sirupartiger Konsistenz einkochen.

 

Foto: Thomas Ruhl