Pochierter Schwarzer Sägebarsch mit Brennnesseln und Muscheln

Aus dem Buch "I Love New York" von Daniel Humm und Will Guidara

Für 4 Personen

 

Muscheln

3 EL Rapsöl

120 g Ingwer, gehackt

1/2 Bund Petersilie, Blätter und Stängel gehackt

1 Schalotte, gehackt

500 g Miesmuscheln

12 Schwertmuscheln

300 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

1 Frühlingszwiebel, gehackt

Salz

 

In einem großen Topf das Öl stark erhitzen. Ingwer, Petersilie und Schalotten hinzufügen und 30 Sekunden unter ständigem Rühren anbraten. Die Muscheln hinzufügen und unter ständigem Rühren 30 Sekunden garen. Den Weißwein und das Lorbeerblatt hinzufügen und 30 Sekunden weiter kochen. Dann zugedeckt bei starker Hitze 4 bis 5 Minuten weiter erhitzen. Während die Muscheln garen, die Frühlingszwiebel in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, bis sie weich ist. Zum Abkühlen in ein Eiswasserbad legen, dann gut abtropfen und in den Mixer geben. Die Muscheln aus der Kochflüssigkeit nehmen. Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb abseihen und ebenfalls in den Mixer geben. Die Frühlingszwiebel mit der Brühe pürieren und mit Salz abschmecken. Die Schwertmuscheln putzen und schrägt in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden; für das Meeresfrüchte-Ragout beiseitestellen. Die Miesmuscheln wegwerfen oder für ein anderes Gericht verwenden.

 

 

Nessel-Bouillabaisse

6 Tassen Brennnesseln, dicht gefüllt

2 Tassen Spinat, dicht gefüllt

Meersalz

Zitronensaft

 

In einem Topf mit kochendem Salzwasser Brennnesseln und Spinat 45 bis 60 Sekunden blanchieren, bis sie zusammenfallen. In einem Eiswasserbad abschrecken, dann herausgeben und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Brennnesseln und Spinat im Mixer zusammen mit 120 ml Eiswasser bei hoher Geschwindigkeit pürieren. Das Püree durch ein Spitzsieb streichen, mit der Zwiebel-Muschel-Flüssigkeit (siehe oben) mischen und mit Meersalz und Zitronensaft abschmecken.

 

 

Meeresfrüchte-Ragout

60 ml Hühnerbrühe

4 Kalmare (ca. 330 g insgesamt), geputzt und außen kreuzweise eingeritzt

2 EL kalte Butter

Zitronensaft

Salz

 

In einer kleinen Sauteuse die Brühe bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen. Die Kalmare darin 1 bis 1 1/2 Minuten köcheln, bis sie durchgegart sind. Die Butter hinzufügen und die Kalmare damit glasieren. Die Schwertmuscheln (vom Kochen der Muscheln) hinzufügen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

 

 

Pochierter Sägebarsch

1 1/2 l Hühnerbrühe

10 Zweige Thymian

6 Knoblauchzehen, leicht zerquetscht, aber noch ganz

40 g Maisstärke

Salz

1 Schwarzer Sägebarsch (1 - 1,3 kg), filetiert, mit Haut

 

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Brühe in einem hohen Topf zum Köcheln bringen. Thymian und Knoblauch hinzufügen und bei schwacher Hitze 2 Minuten köcheln. Die Maisstärke in einer kleinen Schüssel mit 80 ml Wasser verrühren. 6 EL der Stärkemischung in die Hühnerbrühe einrühren und 5 Minuten köcheln lassen, bis sie bindet und der Stärkegeschmack ausgekocht ist. Mit Salz abschmecken und die Flüssigkeit in eine ofenfeste Schale abseihen. Etwas abkühlen lassen. Die Fischfilets in vier Portionen teilen, salzen und mit der Hautseite nach unten in die Pochierflüssigkeit legen. Mit Backpapier abdecken und im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten garen. Die Filets aus der Pochierflüssigkeit nehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

 

 

Zum Fertigstellen

Rote Chiliflocken

Meersalz

 

Die Nessel-Bouillabaisse auf 4 Teller verteilen und darauf jeweils ein Stück Fischfilet legen. Das Meeresfrüchte-Ragout dazugeben und mit Chiliflocken und Meersalz bestreuen.

 

 

Foto: Francesco Tonelli