New York Sour

Aus dem Buch »I love New York« von Daniel Humm und Will Guidara

Apple Sour
Jerry Thomas, auch der Vater des Cocktails genannt, beschrieb »Sours« 1882 in seinem Buch »The Bartender’s Guide. How to Mix  Drinks«, dem ersten Rezeptbuch für Barkeeper. Nachdem er die Welt bereist hatte, um die neuesten Entwicklungen in Sachen  Cocktails zu erforschen, eröffnete Thomas seine bekannteste Bar an der Ecke Broadway / 22nd Street. Unsere Version von Thomas’  Sour wird mit Apfel-Brandy von Laird‘s hergestellt, der ersten kommerziellen Brennerei der USA. Sie wurde in Scobeyville in New  Jersey gegründet. Seit 1780 beliefert Laird‘s die verschiedensten Kunden, von George Washingtons Truppen bis zu ausländischen Würdenträgern auf Staatsbesuch, mit dem legendären Apfel-Brandy.
 

Für 4 Personen
Apple Shrub
6 Äpfel (Gala, Braeburn)
450 g Zucker
350 ml weisser Balsamicoessig

Die Äpfel schälen, dabei gut 1/2 cm Fruchtfleisch an der Schale lassen. Die Apfelschalen mit dem Zucker in einer Schüssel wenden.  Luftdicht verschlossen 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Nach 3 Tagen in einem kleinen Topf den Essig mit 110 ml Wasser  mischen und zum Kochen bringen. Die heisse Flüssigkeit über die Apfelschalen mit dem Zucker giessen. Die Mischung auf  Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Gefäss zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Tage stehen lassen. Die Mischung schütteln, bis  der Zucker vollständig aufgelöst ist. Dann durch ein Spitzsieb giessen und die Flüssigkeit auffangen.
Tipp: Nicht verwendeter Apple  Shrub kann auf Eis serviert und mit Mineralwasser zu einem erfrischenden Getränk aufgefüllt werden.

Zuckersirup
100 g Zucker
100 ml Wasser

In einem kleinen Topf Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze verrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Vom Herd nehmen und  auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Tipp: Zuckersirup kann bis zu 1 Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er eignet sich zum Süssen von Eistee, Limonade oder  Cocktails.

Zum Fertigstellen
240 ml Apfelbrand (Calvados)
100 ml Zitronensaft
4 Eiweiss

Für jeden Drink im Cocktail-Shaker jeweils 60 ml Apfel-Brand mit 25 ml Zitronensaft, 25 ml Zuckersirup und 1 Eiweiss mischen. Eis  hinzufügen und schütteln. In ein Cocktailglas abseihen und langsam 15 g Apple Shrub auf den Drink geben.

 

Foto: Francesco Tonelli