Eglifilets mit frischen Kräutern gebraten

Aus dem Buch «Einfache Vielfalt» von Maurice Maggi und Juliette Chrétien

Im Restaurant Exer in Zürich, meiner ersten Stelle als Koch, war dieses Gericht der große Renner. Einfach und frisch, wie Fischspeisen sein müssen.

 

Für vier Personen.

 

60 g Butter
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
etwas Thymian, Blättchen abgezupft
2 Schalotten, fein geschnitten
3 EL Noilly Prat (trockener Wermut)
50 ml Fischfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
viel Schnittlauch und krause Petersilie, etwas Dill und Kerbel, alles fein gehackt
500–600 g Eglifilets ohne Haut (ca. 28 Stück)
etwas Reismehl

 

30 g Butter in einer Sauteuse erwärmen. Wenig abgeriebene Zitronenschale, die Thymianblättchen und die fein geschnittenen Schalotten darin andünsten. Mit dem Noilly Prat und dem Fischfond ablöschen und etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen Kräuter kurz vor dem Anrichten darunterziehen.

 

Die Eglifilets salzen, pfeffern und in Reismehl wenden. In den restlichen 30 g Butter beidseitig anbraten und zusammen mit der Kräutersauce servieren.

 

Foto: Juliette Chrétien