Gemüsereis

Aus dem Buch «Von Zen und Sellerie» von Malte Härtig und Jule Felice Frommelt

Im Winter werden die Suppen und Fonds in der japanischen Küche tiefer und voller. Sie sollen dann wärmen – sowohl den Körper als auch die Seele. Wieder ist hierfür die Verbindung aus Süße und Sojasauce die Basis.

Die Süße kommt von Mirin und Zucker, aber auch aus den Gemüsen, die direkt mit dem Reis gekocht werden. In dieser Form ist der Reis mal nicht ungewürzt und weiß, sondern braun-karamellfarben und wohlig-warm. Mein Lieblingsrezept für dunkle, klirrend kalte Winterabende in Kyoto.

Für 2 Portionen

4 kleine getrocknete Shiitake
1 g Kombu
140 g Reis
ca. 50 g Pastinake
ca. 30 g Knollensellerie
ca. 30 g Karotte
5 g frischer Ingwer
1 EL Sojasauce
2 EL Mirin
2 Prisen Salz
1 Prise Zucker nach Bedarf

200 ml Wasser aufkochen und die getrockneten Shiitake darin ziehen lassen. Wenn die Flüssigkeit etwas abgekühlt ist, den Kombu hinzufügen.
Den Reis nach dem Grundrezept auf Seite 56 gründlich waschen, abgießen und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Gemüse der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer erst in Scheiben und dann ebenfalls in Streifen schneiden.
Die Shiitake aus dem Fond in Scheiben schneiden. Den Reis abwiegen und mit 110 Prozent seines Gewichts mit Fond aufgießen. Gemüse- und Ingwerstifte, Shiitake, Sojasauce, Mirin, Salz und nach Bedarf Zucker hinzufügen. Der Kombu verbleibt im Fond. Alles zusammen in einem Topf nach dem Reis-Grundrezept kochen. Achtung: Der Gemüsereis brennt leichter an als der weiße, ungewürzte Reis, deshalb genauer hinhören und -riechen.
Heiß servieren, schmeckt aber auch gut am nächsten Tag.

Tipp:
Wer mag, kann noch ein Ei über den heißen Reis schlagen und es unterrühren, sodass es leicht stockt und bindet. Macht das Gericht noch fülliger und substanzieller.

Foto: Jule Felice Frommelt