Saltimbocca di trota

Aus dem Buch «Ticino ti cucino» von Pepe Regazzi, Juliette Chrétien und Fabio Corfù

Saltimbocca von der Forelle auf Sojabohnenpüree mit Thymian
[ Für 4 Portionen ]

4 Forellenfilets
8 Salbeiblätter
100 g Tessiner Rohschinken

Sojabohnenpüree:

200 g getrocknete Sojabohnen
100 ml hochwertiges Olivenöl extra vergine
1 Schalotte, fein gewürfelt
200 ml Weisswein
500 ml Gemüsebrühe
200 ml Kalbsfond
2 Thymianzweige
Fleur de Sel und frisch gemahlener Pfeffer
100 ml Haselnussöl
einige Salbeiblätter und Petersilie als Garnitur

Die Sojabohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Das Olivenöl in einem Schortopf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Die Sojabohnen abgiessen und dazugeben. Mit dem Weisswein ablöschen, Gemüsebrühe, Kalbsfond sowie den Thymian hinzufügen und kochen, bis die Bohnen zu einem weichen, feinen Püree eingekocht sind. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen mit einem Messer vorsichtig die Haut von den Forellenfilets entfernen oder dies bereits beim Einkauf vom Fischhändler erledigen lassen. Auf jedes Fischfilet 2 Salbeiblätter legen und mit einer Scheibe Rohschinken umwickeln.

In einer Pfanne die Forellenfilets von beiden Seiten kurz anbraten.

Zum Anrichten etwas Sojabohnenpüree auf die Teller geben und die Forellen-Saltimbocca daraufsetzen. Mit etwas Haselnussöl beträufeln und mit Salbei und Petersilie garnieren.

Foto: Juliette Chrétien