Vorschau

Bärlauch-Cannelloni mit Ricottafüllung

Aus dem Buch «Essbare Stadt» von Maurice Maggi und Juliette Chrétien

Im Frühling als Vorspeise oder Hauptgang.
Das Rezept ist hier als Hauptgang berechnet.

250 g Bärlauch
4 Eier
300 g Hartweizendunst oder Teigwarengrieß
½ Zwiebel, fein gehackt
300 g Ricotta
50 g Parmesan, frisch gerieben
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 EL Weißwein
30 g Pinienkerne
100 ml Rahm
150 ml Gemüsebouillon
Butter oder Öl für die Form

Den Bärlauch waschen und trocken schütteln. Ein Drittel fein hacken. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit dem gehackten Bärlauch kurz pürieren. Hartweizendunst oder Teigwarenmehl oder eine Mischung aus beidem zur Bärlauch-Eier-Mischung geben und gut verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Je nach Feuchtigkeit des Teiges etwas mehr Dunst oder Grieß dazugeben; der Teig sollte weich und klebrig sein. Den Teig drei- bis viermal mit zunehmend feinerer Walzeneinstellung durch die Nudelmaschine drehen (mit Stufe 6 beginnen und mit Stufe 3 oder 4 beenden). Je nach Dicke des Teigs 8 – 12 Teigquadrate von 12 – 15 cm Kantenlänge auswallen.

Für die Füllung ein weiteres Drittel des Bärlauchs fein schneiden und mit der gehackten Zwiebel unter den Ricotta ziehen. Die Hälfte des geriebenen Parmesans dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf die Teigquadrate verteilen und diese zu Cannelloni aufrollen. Die Cannelloni in eine gebutterte oder geölte feuerfeste Form legen und mit der Gemüsebouillon umgeben.

Für die Sauce den restlichen Bärlauch mit Weißwein, Pinienkernen und Rahm pürieren und über die Cannelloni geben. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und die Cannelloni im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 20 Minuten backen.

VARIANTEN
Wer es etwas milder mag, ersetzt die Hälfte des Bärlauchs durch glatte Petersilie.
 

Das Rezept stammt aus unserem Buch «Essbare Stadt» von Maurice Maggi und Juliette Chrétien.

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Foto: Juliette Chrétien