Kürbis-Prosecco-Risotto

Aus dem Buch «Seelenwärmer» von Annemarie Wildeisen

Mit Kürbis konnte man mich lange Zeit nicht locken. Dies lag wohl daran, dass bei uns früher vor allem der riesige Winterkürbis angeboten wurde, der in erster Linie durch seine Grösse, nicht aber durch das Aroma bestach. Inzwischen gibt es jedoch unzählige Kürbissorten, die nicht nur ein festeres Fruchtfleisch besitzen, sondern auch mit einem leicht nussigen Aroma punkten. Was jedoch immer noch gilt: Kürbis muss gut gewürzt sein, nur so kommen seine Eigenschaften richtig zur Geltung – greifen Sie also ohne Hemmungen ins Gewürzregal. Ein Gewürz, das ich zu Kürbis besonders mag, ist Piment d’Espelette, hergestellt aus einer speziellen Chilischote aus dem französischen Baskenland. Mit seiner fruchtig-süssen, leicht rauchigen Note sorgt er für eine ausgewogene, milde Schärfe.

 

Für 4 Personen als Mahlzeit
Für 6−8 Personen als Vorspeise oder Beilage


300 g Kürbis (z. B. Butternuss oder Hokkaido), gerüstet gewogen
3−4 Esslöffel Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
¾−1 Teelöffel gemahlener Koriander
¾ Teelöffel Piment d’Espelette
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
ca. 800 ml Gemüsebouillon
25 g Butter
300 g Risottoreis
200 ml Prosecco oder ein anderer trockener Schaumwein


Zum Fertigstellen:
75 g Parmesan oder Sbrinz am Stück
1 Bund glattblättrige Petersilie
25 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 ml Prosecco

 

1 Den gerüsteten Kürbis in etwa ½ cm kleine Würfel schneiden.


2 In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Kürbiswürfel beifügen, mit Salz, Pfeffer, Koriander und Piment d’Espelette würzen und unter häufigem Wenden bissfest garen; sie dürfen dabei etwas Farbe annehmen. Beiseitestellen.

 

3 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken.

 

4 In einem kleinen Topf die Bouillon aufkochen und warm halten.

 

5 In einem mittleren Topf die Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann den Reis beifügen und kurz mitrösten. Den Prosecco dazugiessen und unter ständigem Rühren vollständig verkochen lassen. Dann knapp die Hälfte der Bouillon beifügen und unter gelegentlichem Rühren wieder vom Reis aufnehmen lassen. Nach und nach die restliche Bouillon beifügen, bis der Risotto knapp bissfest ist, jedoch noch eine sehr feuchte Konsistenz hat.


6 Während der Reis gart, etwa 30 g Käse mit dem Sparschäler in Späne schneiden. Den restlichen Käse fein reiben. Die Petersilie fein hacken.


7 Wenn der Risotto bissfest ist, die Kürbiswürfel, die Butter, den geriebenen Käse sowie die Petersilie untermischen. Zuletzt den Prosecco unterrühren
und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt noch etwa 2 Minuten ruhen lassen.


8 Zum Servieren den Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und jede Portion mit Käsespänen garnieren.

 

Das Rezept stammt aus unserem Buch «Seelenwärmer» von Annemarie Wildeisen.

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Foto: Jules Moser