Kalbsschnitzel an Tomatenrahm

Aus dem Buch «Seelenwärmer» von Annemarie Wildeisen

Die gerösteten Cherrytomaten, die als Garnitur für dieses feine Saucengericht verwendet werden, kann man bereits am Vortag zubereiten und dann neben dem gebratenen Fleisch wieder aufwärmen. Und wenn man es einmal eilig hat, ersetzt man die Rösttomaten durch weich getrocknete sogenannte Soft-Tomaten, die man kurz in heissem Wasser einweicht und zuletzt in Streifen geschnitten in die Sauce gibt.
 

Für 4 Personen
8−12 Kalbsschnitzel, je nach Grösse
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 g Cherrytomaten
1 Teelöffel Zucker etwas Olivenöl zum Beträufeln
1 Schalotte
½ Bund Oregano
1 Esslöffel Bratbutter
1 Esslöffel Tomatenpüree
100 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
100 ml Gemüsefond oder -bouillon
150 g Doppelrahm
1 Prise Cayennepfeffer

 

1 Den Backofen auf 120 Grad Umluft (140 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2 Die Kalbsschnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.

3 Die Cherrytomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, dann mit Olivenöl beträufeln. Sofort im vorgeheizten Ofen 45−60 Minuten rösten; dabei gelegentlich die Ofentüre ganz kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Tomaten solltenschrumpelig werden und köstlich duften.

4 Eine Platte für die Schnitzel neben den Tomaten in den Ofen stellen und die Ofentemperatur auf 80 Grad absinken lassen. Die Kalbsschnitzel ausdem Kühlschrank nehmen.

5 Die Schalotte schälen und fein hacken. Etwa 2/3 des Oreganos hacken, den Rest für die Garnitur beiseitelegen.

6 In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbsschnitzel in 2 Portionen auf der ersten Seite 1½ Minuten, auf der zweiten Seite nur gerade noch 30 Sekunden anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen je nach Dicke der Schnitzel 20−30 Minuten nachgaren lassen.

7 Im Bratensatz die Schalotte und das Tomatenpüree andünsten. Mit dem Noilly Prat und dem Fond oder der Bouillon ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. In einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer gut durchmixen. In einem kleinen Topf beiseitestellen.

8 Unmittelbar vor dem Servieren den Oregano in die Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Über die Kalbsschnitzel geben und mit den Cherrytomaten sowie sowie dem beiseitegelegten Oregano garnieren.

 

Das Rezept stammt aus unserem Buch «Seelenwärmer» von Annemarie Wildeisen.

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Foto: Jules Moser