Vorschau

Rande des Wahnsinns

Aus dem Buch «all' orto» von Claudio Del Principe

Kleiner Unfall mit grosser Wirkung: Randen-Blutorangen-Salat. Kürzlich habe ich nicht aufgepasst beim Kochen. Das Kochwasser im Topf mit den Randen war verdampft, eine Rande geplatzt, und der austretende Randensaft begann am Topfboden langsam einzudicken und zu karamellisieren. Was für ein Duft! Welch intensives Aroma! Das musste ich unbedingt wiederholen, als Sauce für einen Randensalat mit Blutorangen, den ich ohnehin endlich einmal probieren wollte. Et voilà, hier ist er!

 

2 Randen (Rote Beten)
Salz
1 Moro- oder Tarocco-Orange, Saft
gutes Öl (z. B. kalt gepresstes Sonnenblumenöl)
ein paar Umdrehungen roter Kampot-Pfeffer aus der Mühle
Balsamicoessig und Sonnenblumenöl zum Marinieren
1 Tropea-Zwiebel
1 EL Condimento bianco (weisser Balsamicoessig) oder Weissweinessig
1 Blutorange
ein wenig Fenchelkraut zum Garnieren, nach Belieben
2 EL Granatapfelkerne

 

Die Randen ungeschält in leicht salzigem Wasser zugedeckt weich kochen, dann schälen. Eine Rande im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren (wer einen Entsafter hat, nimmt direkt Randensaft oder kauft alternativ Randensaft). Den Orangensaft zugeben und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Ab und zu mit etwas Wasser strecken, wenn sich der Sirup am Topfboden festsetzt. Etwas auskühlen lassen und dann ein gutes Öl (ich habe kalt gepresstes Sonnenblumenöl verwendet) mit dem Schneebesen einrühren, bis die Flüssigkeit homogen ist und schön glänzt.

Die andere Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampot- Pfeffer, Balsamico und Sonnenblumenöl 30 Minuten marinieren. Die Tropea- Zwiebel in Ringe schneiden, kurz mit dem Condimento bianco und 1 Esslöffel Wasser aufkochen, in eine Schüssel umgießen, 10 Minuten ziehen lassen. Die Blutorange filetieren, das Fenchelkraut zupfen.

Die Sauce mit einem Esslöffel aus dem Handgelenk schwungvoll auf den Teller kleckern. Die Randenspalten und Orangenfilets darauf verteilen, mit rotem Kampot-Pfeffer, nach Belieben Fenchelkraut, Zwiebelringen und Granatapfelkernen garnieren.

 

Das Rezept stammt aus unserem Buch «all'orto» von Claudio del Principe.

BUCH JETZT BESTELLEN >>>

Foto: Claudio del Principe