Vorschau

Basilikum-Kalbfleisch mit Melone und Avocado

Aus dem Buch «Seelenwärmer» von Annemarie Wildeisen

Für 4−5 Personen


Fleisch:
300 ml Weisswein
300 ml Hühnerbouillon
3–4 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
4 Zweige Petersilie
800 g Kalbsnuss oder ein anderes mageres Stück
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter


Basilikumsauce:
1 Bund Basilikum
180−200 g saurer Halbrahm oder griechischer
Joghurt
Knoblauchzehen aus dem Pochiersud
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Mayonnaise
50 ml Rahm


Zum Fertigstellen:
50 g Portulak, Brunnenkresse oder Rucola
½ orangefleischige Melone
1 Avocado


1 Weisswein und Bouillon in einen mittleren, nicht zu weiten Topf geben. Die Knoblauchzehen schälen, jedoch ganz belassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit den Lorbeerblättern sowie den Nelken bestecken. Mit den Knoblauchzehen und den Petersilienzweigen in den Sud legen, aufkochen und offen auf mittlerem Feuer 5 Minuten kochen lassen.

 

2 Inzwischen das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und das Fleischstück darin rundum insgesamt 3 Minuten anbraten. Dann sofort in den Sud legen, das Fleisch soll zu gut ¾ mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Hitze so einstellen, dass die Flüssigkeit vor dem Siedepunkt bleibt, also nicht kocht. Das Fleischstück zugedeckt etwa 1¼ Stunden gar ziehen lassen, dabei 2- bis 3-mal wenden.


3 Das Kalbfleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie wickeln. Abkühlen lassen. Die Knoblauchzehen aus dem Sud für die Sauce beiseitelegen.


4 Für die Sauce die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Mit 1/3 des sauren Halbrahms oder Joghurts, den beiseitegelegten Knoblauchzehen sowie etwas Salz und Pfeffer im Mixer oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren. Dann den restlichen Sauerrahm oder Joghurt sowie die Mayonnaise mit dem Gummischaber unterziehen. Den Rahm steif schlagen. Unter die Basilikumsauce ziehen und diese wenn nötig nachwürzen. Kühl stellen.


5 Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. In einer Frischhaltebox kühl stellen.


6 Kurz vor dem Servieren die Melone entkernen, die Schale entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Avocado halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und wie die Melone würfeln.


7 Zum Servieren das Kalbfleisch möglichst dünn aufschneiden und ziegelartig auf einer Platte anrichten. Melonen- und Avocadowürfel in die Mitte geben. Mit Basilikumsauce umgiessen und mit den Salatblättern garnieren.

 

Das Rezept stammt aus unserem Buch «Seelenwärmer» von Annemarie Wildeisen.

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Foto: Jules Moser