Oliven-Wurzelbrot

Aus dem Buch «Dein bestes Brot» von Judith Erdin

KREUZBROT-GRUNDTEIG

500 g Weizen-Halbweissmehl
(Typ 720)
12 g Salz
10 g Frischhefe
360 g kaltes Wasser

 

1 Das Halbweissmehl und das Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und 340 g kaltes Wasser beigeben. Die Mischung 7 Minuten kneten (Küchenmaschine:Stufe 1).


2 Die restlichen 20 g Wasser beigeben und 8 Minuten weiterkneten, bis sich die Mischung zu einem klebrigen, feuchten Teig zusammenfügt (Küchenmaschine: Stufe 1).


3 Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem dehnbaren, sehr weichen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2).


ZUSÄTZLICH
150 g Oliven, entsteint

 

ERGIBT
2 mittelgrosse Brote


STÜCKGEWICHT
roh: 495 g
gebacken: 450 g


TEIGRUHEZEIT
Stockgare: 3 Std.
Stückgare: 20 Min.


BACKEN
Temperatur: 240 Grad | 220 Grad
Betriebsart: Ober- und Unterhitze
Position: unterste Schiene
Backform: Brotbackstein und
Backpapier
Backdauer: 40 Min.

 

1 Die Oliven mit einem Messer halbieren und beiseitestellen.


2 Den Teig nach Anleitung des Kreuzbrot-Grundteigs zubereiten. Am Ende der Knetzeit die Oliven beigeben und 1 Minute unterkneten, bis sie sich gleichmässig im Teig verteilt haben (Küchenmaschine: Stufe 1).


3 Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 1 Stunde das erste Mal und nach insgesamt 2 Stunden das zweite Mal dehnen und falten.


4 Den Brotbackstein oder alternativ ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.


5 Den Teig in zwei Stücke teilen (ca. 495 g pro Stück) und behutsam zu länglichen Broten formen. Dazu die Arbeitsfläche etwas bemehlen, die obere Hälfte des Teiglings zur Mitte nach unten klappen und leicht andrücken. Dann bis ganz nach unten klappen und leicht andrücken. Die Teiglinge mit Mehl bestäuben, schraubförmig verdrehen, auf ein Backpapier absetzen und zugedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.


6 Die Teiglinge mithilfe eines Teigschiebers in den heissen Ofen direkt auf den Brotbackstein oder das Backblech schieben (mitsamt Backpapier).Bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen und die Teiglinge 15 Minuten backen.


7 Die Ofentür 2 Sekunden öffnen, damit der Dampf entweichen kann, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Teiglinge weitere etwa 25 Minuten fertig backen.


8 Die Brote nach dem Backen auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.


TIPP
Die Oliven müssen nach dem Kneten nicht perfekt im Teig verteilt sein. Durch das zweimalige Dehnen und Falten während der Stockgare werden sie später gleichmässig eingearbeitet.
 

Foto: Judith Erdin & Markus Muoth