Die nicht-radikale Rüeblitore

Aus dem Buch «Desserts unplugged» von Kay Baumgardt

Die Inspiration für diese Torte stammt vom Basler Kochbuchautor Claudio Del Principe. Seine «radikale Rüeblitorte» schmeckte mir so gut, dass ich mich als Patissier herausgefordert fühlte. Um Claudio nicht einfach nachzuahmen, verwende ich neben Karotten auch Pastinaken und statt Aprikosenmarmelade Orangenmarmelade. Beide Torten sind ziemlich nahe an der Perfektion, finde ich. Entscheiden Sie selbst, welche Ihre Nummer eins ist.

RÜEBLI-TOPINAMBUR-KUCHEN
125 g Karotten
125 g Topinambur
120 g Eigelb (von 7 Eiern, Grösse M)
250 g feiner dunkler Rohrzucker
180 g Eiweiß (von 5 Eiern, Grösse M)
200 g gemahlene Mandeln
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Mehl
200 g Orangenmarmelade
200 g gehackte Haselnüsse

RÜEBLI-TOPINAMBURCREME
4 Karotten
4 Topinamburknollen
200 g feiner Rohrzucker
200 ml Weisswein
600 ml Rahm
300 ml Gemüsefond
Salz
Limettensaft

Die Karotten und die Topinamburknollen schälen und klein raspeln. Beides miteinander vermischen und im Backofen bei 210 Grad 10 – 15 Minuten rösten. Auskühlen lassen. Das Eigelb mit der Hälfte des Rohrzuckers schaumig schlagen. Den restlichen Rohrzucker mit dem Eiweiss steif schlagen.

Die Mandeln und Haselnüsse mit den Karotten- und Topinamburraspeln vermischen. Erst das Mehl und dann die Eigelbmasse dazugeben und zum Schluss den Eischnee unterheben. Alles in eine Springform von 24 cm Durchmesser geben und im Backofen bei 175 Grad 30 – 40 Minuten backen. 

Den Kuchen auskühlen lassen, aus der Springform nehmen und horizontal halbieren. Die untere Hälfte grosszügig mit Orangenmarmelade bestreichen und die Kuchenhälften wieder zusammensetzen. Die restliche Orangenmarmelade mit etwas Wasser einkochen und mithilfe eines Pinsels den Kuchen auf der Oberfläche und am Rand damit bestreichen. Den Kuchen dann rundherum mit den gehackten Haselnüssen ummanteln.

Für die Cremes die Karotten und die Topinamburknollen schälen und in Würfel schneiden. Pro Sorte 100 g Rohrzucker je in einem Topf mit etwas Wasser karamellisieren. Die jeweiligen Gemüsewürfel dazugeben, 5 Minuten einköcheln lassen und mit je 100 ml Weisswein ablöschen. Weitere 10 Minuten bei wenig Hitze einreduzieren. 300 ml Rahm und 150 ml Gemüsefond pro Sorte aufgiessen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis das Gemüse schön weich und die Flüssigkeit zu zwei Dritteln verkocht ist. Die Massen noch heiss durchmixen, mit je einer Prise Salz und einem Spritzer Limettensaft abschmecken und auskühlen lassen.

Den Kuchen auf einer dekorativen Platte anrichten. Die Cremes je in einen Spritzbeutel geben und die Oberseite der Torte mit kleinen Tupfen garnieren.


Foto: Adrian Ehrbar