Rape rosse per te

Rape rosse per te

Den Titel hatte ich als Dauerschleife im Kopf, während ich an diesem Rezept tüftelte. Was heisst im Kopf? Ich liess ihn in der Küche pausenlos in voller Lautstärke laufen. Das Lied Rose rosse per te, mit dem Sänger und Schauspieler Massimo Ranieri 1969 der Durchbruch gelang, katapultiert mich immer wieder in eine glückselige Kindheit. So fühle ich mich manchmal, wenn ich mich beim Kochen und Kreieren von neuen Rezepten völlig vergesse. Es macht mich glücklich! Das hier ist eine geröstete Randencreme mit einer prächtigen Blüte aus eingelegten Chioggia-Randen-Blättern. Ein Bild von einem Teller – und vermutlich mein Lieblingsgericht in diesem Buch. Hoffentlich wird es ein Evergreen. Nein, ein Everpink!

2 Chioggia-Randen (weiss-rot gestreifte Rote-Bete-Sorte)
Condimento bianco (weisser Balsamicoessig) oder Weissweinessig
2 Randen (Rote Beten), geschält und in Würfel geschnitten
feines Meersalz
1 Schalotte, fein geschnitten
Olivenöl extra vergine
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

SAUCE
100 ml Buttermilch
Sonnenblumenöl
Condimento bianco (weißer Balsamicoessig) oder Weissweinessig
feines Meersalz

Die Chioggia-Randen schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln (sie sollten transparent sein). In einer Schüssel mit Wasser und Condimento bianco im Verhältnis 1:1 bedecken und mindestens 1 Stunde einlegen.

Die Randenwürfel in Salzwasser weich garen, dann abgiessen und im Mixer fein pürieren. In einem Topf die Schalotte in wenig Olivenöl anschwitzen,das Randenpüree dazugeben und bei mittlerer Temperatur eindicken lassen. Immerzu mit einem Spatel den Topfboden freimachen und darauf achten, dass das Püree nicht anbrennt, aber doch sanft röstet. Das gibt fast schon rauchige Noten und ein dichtes Aroma von süss bis würzig. Mit Salz, Pfeffer und Condimento bianco abschmecken und eventuell mit wenig Olivenöl noch etwas mehr Glanz in das Püree bringen. Auskühlen lassen.

Jeweils eine Chioggia-Randen-Scheibe abtropfen lassen (nicht komplett trocken tupfen, sonst lässt sie sich nicht schliessen), in die Mitte etwas Randenpüree geben, die Ränder nach oben falten, fest zusammendrücken und auf Teller absetzen.

Für die Sauce die Buttermilch mit einem Schuss Wasser, Sonnenblumenöl, Condimento bianco und einer Prise Salz leicht mischen, aber nicht emulgieren.

Zum Anrichten das Püree mit einem Servierring auf dem Teller platzieren. Die Chioggia-Randen-Scheiben zu einem Trichter formen und mit dem dünnen Ende in das Püree stecken. Die Sauce drum herum löffeln.

Das Püree lässt sich gut vorbereiten und ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Damit lassen sich auch andere Gerichte zubereiten, zum Beispiel die Randen-Ravioli.

Das Randen-Ravioli-Rezept und viele weitere Rezepte finden Sie in all'orto von Claudio Del Principe. 

Fotos: Claudio Del Principe, Delio Del Principe