Ossobuco alla milanese

4 Kalbsbeinscheiben (Haxen)
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
feines Meersalz, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Mehl zum Bestäuben
Olivenöl extra vergine
Butter
200 ml trockener Weißwein
500 ml Kalbsfond

FÜR DIE GREMOLADA
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale

FÜR DEN SAFRANRISOTTO
20 g ausgelöstes, gewässertes
Knochenmark
20 g Butter
320 g Risottoreis Carnaroli superfino
50 ml trockener Weißwein
1 Briefchen Safranfäden à 0,1 g
1 l Kalbsbrühe, warm
50 g Parmesan, frisch gerieben

FÜR DIE GESÄUERTE BUTTER
1 Schalotte, fein gewürfelt
50 ml trockener Weisswein
50 g Butter

Die Beinscheiben sollten drei Finger dick geschnitten sein und zwar vom oberen Teil der Stelze, damit der Durchmesser des Knochens gross genug ist, um eine gehörige Portion des darin enthaltenen deliziösen Knochenmarks bereitzuhalten.

Das Röstgemüse in sehr kleine Würfel von 2 × 2 mm (Brunoise) schneiden. Das muss sein. Weil es komplett zerkochen und in der Sauce fast nicht mehr zu sehen sein soll. So, erste Fehlerquelle eliminiert. Das Fleisch salzen, pfeffern und bemehlen, überschüssiges Mehl abklopfen. Wenig Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen, ein Stück Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Das Fleisch (und nur das Fleisch, keine Zwiebel) bei mittlerer Hitze beidseitig sanft anbraten. Zweite Fehlerquelle eliminiert. Herausnehmen und nun das Röstgemüse sanft schmoren, bis es weich ist. Mit Wein ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen (Geheimtipp: Für eine unfassbare Geschmackstiefe 2 getrocknete Steinpilze in den Fond schmuggeln). Dritte Fehlerquelle eliminiert: Keine Tomaten. Zudecken und 3 Stunden simmern lassen (die Sauce darf nicht blubbern). Jetzt noch die vierte Fehlerquelle eliminieren: Keine weiteren Gewürze oder Kräuter verwenden. Dafür eine schöne Gremolada zubereiten. Dazu Petersilie und Knoblauch mit dem Messer fein schneiden, die Zitronenschale mit der Microplane-Reibe abziehen. Alles mischen und bereithalten. Die Sauce zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Jahrhundertkoch Gualtieri Marchesi setzt für seinen emblematischen Risotto auf einen virtuosen Kunstgriff: Er bereitet einen burro acidulato zu, mit dem der Risotto am Schluss abgebunden wird. Für diese gesäuerte Butter fein gewürfelte Schalotte in etwas Butter anschwitzen, ohne sie zu bräunen, mit Weisswein ablöschen, durch ein Sieb passieren, die Butter unterrühren, beiseitestellen. Auf diese Weise bekommt der Risotto die klassische Geschmacksbasis mit Zwiebel und Weisswein, ohne dass sich Zwiebelstückchen darin finden. Zum anderen kann man so den Reis anrösten, ohne dass einem die Zwiebel im Weg steht.

Das Knochenmark mit der Butter im Risottotopf schmelzen, den Reis dazugeben und glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, die Safranfäden dazugeben. Nach und nach etwas warme Brühe angießen. Sobald die Brühe aufgesogen ist, kräftig am Topfboden rühren und die nächste Schöpfkelle Brühe dazugiessen. Ab 18 Minuten Kochzeit probieren, ob der Reis den gewünschten Biss hat: weich mit einem bissfesten Kern. Dann den Risotto vom Herd ziehen, die gesäuerte Butter und den Parmesan zugeben, kräftig durchrühren, damit der Risotto schön cremig wird. Den Risotto offen 2 Minuten zur Ruhe kommen lassen. In vorgewärmten flachen Tellern anrichten. Den Ossobuco darauf platzieren, mit Gremolada bestreuen und mit etwas Sauce übergießen. Ecco, perfetto!

Foto: Claudio Del Principe