Lammkarree mit Kapuzinerkressekruste

Für 4 Portionen

Für das Lammkarree

2–3 Handvoll Kapuzinerkresseblätter

120 g Haselnusskerne

75 g Pecorino oder Parmesan

100–150 ml Olivenöl

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 TL Honig

1 EL Paniermehl

Meersalz, schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

4 Stücke Lammkarree à 200–250 g

Olivenöl zum Braten

Für den Gurkensalat

1 Salatgurke

2–3 Frühlingszwiebeln

½ rote Chilischote

1 EL Sesamsamen

1 EL Fischsauce

1–2 TL Agavendicksaft

oder Honig

½–1 Limette, Saft

1 EL Sesamöl

1 EL neutrales Pflanzenöl

Salz nach Belieben

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Kresse fein hacken. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rosten und hacken. Den Käse fein reiben. Die Kresse mit den gerosteten Nüssen, etwa 100 ml Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Käse und Paniermehl zu einer dicken Paste vermischen. Eventuell noch etwas Öl nachgiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Von den Lammkarrees die obere Fettschicht  abschneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern, in einer Pfanne in Olivenöl kurz von allen Seiten kräftig anbraten und auf ein Backblech legen. Die Kräuterkruste auf dem Fleisch verteilen und gut andrucken. Die Lammrucken im vorgeheizten Backofen 20 Minuten rosa braten.

Für den Salat die Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Chilischote entkernen und fein schneiden. Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rosten. Die vorbereiteten  Zutaten in einer Schussel vermischen.

Für das Dressing Fischsauce, Agavendicksaft oder Honig, Limettensaft sowie Sesam- und Pflanzenöl verrühren und den Salat damit vermengen. Nach Geschmack mit etwas Salz nachwurzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und den Grill auf 220 Grad Oberhitze heizen. Die Folie entfernen und die Karrees unter dem Backofengrill auf der oberen  Schiene wenige Minuten goldbraun überbacken. Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und mit dem Gurkensalat servieren.

Bitterfaktor

Die Kruste kann, nach Geschmack, mit mehr oder weniger Kapuzinerkresse zubereitet werden. Wer die pfeffrig-bittere Kresse auch roh dazu geniessen mochte, schneidet noch einige Blatter in den Gurkensalat.

Foto © Manuela Rüther