Strichetti con verza e salsiccia

Aus dem Buch «a mano» von Claudio Del Principe

Sie denken jetzt vielleicht: Kenn ich! Die heißen Farfalle. Jein. Farfalle heißen sie erst, seit die hübsche Pasta in Krawattenform industriell gefertigt wird. Wird sie wie zu vorindustrieller Zeit in Bologna von Hand geformt, heißt sie strichetti. Und das kommt so: Wenn die Füllung für Tortellini oder cappelletti aufgebraucht war und vorgeschnittene Teigquadrate übrig blieben, zwickte man diese Teigquadrate einfach zwischen Daumen und Zeigefinger zusammen. Und schon hatte man eine schmetterlingsgeflügelte Pasta! Zusammendrücken heißt stringere auf Italienisch oder strichèr im Dialekt der Emilia-Romagna. Daher: strichetti. Die Herstellung ist einfacher als die etymologische Herleitung und der Genuss umso größer, versprochen.

Für diese eher winterliche Version kombiniert man Wirsing mit Salsiccia. Das ist gleichzeitig würzig, pikant und süßlich.

400 g frisch zubereitete Strichetti

4 Salsicce (400–600 g), alternativ Schweinsbratwürste
Weißwein
200 ml Hühnerbrühe
1 Wirsing, geputzt, einzelne Blätter zerkleinert
Olivenöl extra vergine
feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Salsicce aufschneiden und das Brät grob zerkleinern. In einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl anbraten. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren, die Brühe dazugießen und einköcheln lassen.
Den Wirsing 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen und unter das Salsiccia-Ragù in bianco mischen.
Die Pasta bissfest garen, zur Salsiccia geben und bei mittlerer Hitze gut vermengen.

Foto: Claudio Del Principe