Pilzragout auf Brot

Aus dem Buch «Feuerküche» von Chris Bay und Monika Di Muro

600 g Pilze nach Saison
1 guter Schuss kaltgepresstes Olivenöl
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 Chilischote, fein geschnitten
1/2 Bund Petersilie, grob geschnitten
1 Zitrone, Saft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Steinofenbrot, in Scheiben geschnitten, angetoastet

Feuerkochutensilien
Messer
Schneidebrett
Wok oder große Eisenpfanne
Bratwender
Grillzange
Grillrost


Feuerreife
Rotglut

Die Pilze putzen und vierteln, grössere Exemplare würfeln. Den Wok oder die Pfanne sehr stark erhitzen und die Pilze ohne Öl hineingeben. Das Öl würde bei der grossen Hitze verbrennen und die Oberfläche der Pilze verkleben, sodass sie nicht mehr ausdampfen könnten. Bei grösseren Mengen die Pilze nicht in Scheiben schneiden, da sonst zu wenig Zwischenraum für die Dampfabfuhr bleibt (Viertel oder Würfel ermöglichen eine bessere Verdampfung). Den Wok oder die Pfanne ab und zu etwas schütteln oder die Pilze wenden. Es entsteht Wasserdampf, die Pilze verlieren Wasser und beginnen Röstaromen zu entwickeln. Sobald die Pilze genügend angebraten sind und eine schöne Röstfarbe angenommen haben, die Temperatur reduzieren. Erst jetzt das Öl dazugeben. Knoblauch und Chili hinzufügen und kurz in der Pfanne schwenken, dann die Petersilie zugeben und mitbraten. Mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Auf angetoasteten heissen Brotscheiben servieren.

Pilze zu rösten ist eine Kunst. Und es gilt, ein paar wichtige Regeln zu beachten. Pilze enthalten bis zu neunzig Prozent Wasser. Deshalb und weil zu Hause auf dem Elektroherd keine genügend grosse Hitze zur Verfügung steht, werden sie dort eher gekocht als gebraten. Sie ziehen sehr schnell Wasser, und dann ist es mit dem Anbraten vorbei.


SO MACHEN WIR ES
Ein paar Zedernkerne verleihen dem Pilzbrot einen zusätzlichen Farbtupfer und im Mund durch ihren Biss eine angenehme Abwechslung.


Foto: Monika Flückiger