Gebratene Ente mit Preiselbeeren und Bergwacholder

Dieser Teller ist von den klassischen Wildgerichten inspiriert und auf das absolut Notwendige reduziert: Fleisch, Sauce und eine fruchtig-säuerliche Beilage.

Ente
1 Entenbrust
Salz

Preiselbeeren
200 g frische Preiselbeeren
80 g Zucker

Entenjus
2 kg Entenkarkassen
400 g Zwiebeln
1/2 Knoblauchknolle
Öl zum Braten
5 l Wasser
1 Lorbeerblatt
Salz

Enten-Garum-Sauce
180 g Entenjus (s. o.)
20 g Saiblingsgarum (Basisrezept)
28 g Steinpilzöl (Basisrezept)

Ausserdem
getrocknetes Wacholderpulver

Die Entenbrust auf der Hautseite in einer Pfanne braun karamellisieren und anschließend auf einem Gitter im Ofen bei 120–140 Grad auf 54 Grad Kerntemperatur garen (Fleischthermometer benutzen). Vor dem Servieren etwa 10 Minuten in der Wärme ruhen lassen.

Die Preiselbeeren mit dem Zucker mischen und in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer so lange mischen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.

Die Karkassen gründlich mit kaltem Wasser abspülen und auf einem Blech im Ofen bei 180 Grad Umluft 1 Stunde rösten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen schälen und beides in einem Topf mit etwas Öl braun karamellisieren. Das entstandene Fett von den Entenkarkassen abgiessen und alles zusammen mit dem Wasser und dem Lorbeerblatt aufgiessen. Über Nacht im Steamer bei 90 Grad Dampf abgedeckt ziehen lassen. Am nächsten Tag die Jus passieren und in einem sauberen Topf bis zum gewünschten Geschmack reduzieren. Mit wenig Salz abschmecken.

Die Jus mit dem Garum würzen und das Steinpilzöl mit dem Stabmixer emulgieren.

FERTIGSTELLEN: Die Entenbrust in acht gleichmässige Scheiben schneiden, leicht salzen und die Hautseite in das Wacholderpulver drücken. Darauf achten, dass nicht zu viel Pulver an der Haut hängen bleibt. Jeweils zwei Scheiben auf einen Teller legen, etwas kalt gerührte Preiselbeeren darauf verteilen und einen Esslöffel Sauce angiessen.

Foto: Lukas Lienhard