Eine Schüssel voll Sonne

FÜR 2 PERSONEN

Für das Pilzpüree
500 g Steinchampignons, grob gehackt
40 g Olivenöl
2 Zweige frischer Thymian
1 EL trockener Weisswein
2 TL Sherryessig
Salz und schwarzer Pfeffer

Für das Brot
300 g Vollkornmehl plus etwas zum Bestäuben
50 g Haferschrot
1 TL Natron
1 TL Meersalzflocken
½ TL Vollrohrzucker
20 g kalte Butter, in Würfel geschnitten, plus etwas für die Form
200 g Vollmilch

Für den gepökelten Lachs
10 g Korianderkörner
½ TL schwarze Pfefferkörner
20 g Vollrohrzucker
75 g Meersalzflocken
fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 1 Grapefruit
300 g Lachsfilets ohne Haut

Für die Fischsuppengrundlage
1 EL Olivenöl
90 g weiße Zwiebel, geschält und grob gehackt
40 g Stangensellerie, grob gehackt
20 g Fenchel, grob gehackt
10 schwarze Pfefferkörner
6 Korianderkörner
2 Zweige frischer Thymian
500 g Fischbrühe (gern fertig gekauft)
einige Zweige frische Petersilie
2 EL Crème double
fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone

Zum Garnieren
3 Steinchampignons, in dünne Streifen geschnitten
1 Handvoll junger Blattspinat
1 TL Olivenöl
½ TL Zitronensaft, bei Bedarf auch mehr
1 kleine Handvoll Schnittlauch
einige Tropfen japanische Spezialsauce Umamilicious
frische Kräuter zum Garnieren (Schnittlauch und Dill eignen sich gut)

Für das Pilzpüree die Pilze pürieren. Das Olivenöl bei mittlerer bis starker Hitze in einer Pfanne erhitzen und das Pilzpüree mit dem Thymian hineingeben. Etwa 15 Minuten braten, regelmässig umrühren, damit nichts anhängt. Die Hitze reduzieren und braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist; das dauert etwa 15 Minuten. Den Wein angiessen und 2 Minuten kochen, die Pfanne vom Herd nehmen. Den Sherryessig einrühren und nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Thymianzweige herauspicken und wegwerfen. Zum Abkühlen beiseitestellen. Für das Brot werden 200 g gebraucht.

Für das Brot den Backofen auf 230 °C / Umluft 220 °C / Gas 8 vorheizen. Eine Kastenform für 500 g einfetten und mit Mehl bestäuben. Das Mehl mit dem Haferschrot, dem Natron sowie Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Die Butter hinzufügen und mit dem Mehl verreiben, bis die Masse an grobe Brotkrumen erinnert. Eine Mulde in die Mitte drücken, die 200 g Pilzpüree und die Milch hineingeben. Alles gleichmäßig verrühren. In die vorbereiteten Formen füllen, mit Aluminiumfolie abdecken und 20–25 Minuten backen. Dann die Folie entfernen und 20–25 Minuten weiterbacken, bis das Brot goldbraun wird. 5 Minuten in der Form stehen lassen, auf einen Gitterrost stürzen und abkühlen lassen.

Für den Lachs die Korianderkörner in einer heißen, trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Die gerösteten Körner mit dem Pfeffer im Mörser zerstoßen, dann mit dem Zucker, dem Salz und den Zitrusschalen mischen. Den Lachs auf eine Platte legen und mit der Pökelmischung bestreuen. 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Pökelmischung abwischen und wegwerfen, dann den Lachs 5 Minuten unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen und beiseitelegen. (Oder konfieren, falls gewünscht, siehe unten.)

Für die Fischsuppengrundlage das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, den Sellerie, den Fenchel, die Pfeffer- und Korianderkörner und den Thymian hineingeben. Eine Prise Salz beigeben und bei mittlerer Hitze braten, bis das Gemüse weich, aber nicht gebräunt ist. Die Fischbrühe angießen und die Flüssigkeit in 5–7 Minuten leicht reduzieren. Von der Kochstelle nehmen, die Petersilie hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen, das Gemüse und die Aromazutaten wegwerfen. In einen sauberen Topf geben, die Sahne und die Zitronenschale hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warmhalten. 

Zum Servieren die Pilzscheiben mit dem Spinat, dem Öl und dem Zitronensaft in einer Schüssel mischen. Den Schnittlauch fein hacken und hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig mischen. Auf zwei vorgewärmte Suppenschalen verteilen und mit Scheiben vom gepökelten Lachs garnieren (oder mit zerpflückten Stücken vom Lachsconfit). Mit der heißen Suppe übergießen und mit Brotscheiben (nach Wunsch getoastet) servieren. Noch etwas Zitronensaft und einige Tropfen «Umamilicious»-Sauce nach Geschmack hinzufügen. Mit Kräutern garnieren.

Lachsconfit
Den gepökelten Lachs in ein sterilisiertes Glas mit Schraubdeckel legen. Mit Olivenöl bedecken und am oberen Rand mindestens 2 cm frei lassen. Den Deckel fest schliessen, das Glas in einen tiefen Topf stellen und so viel kaltes Wasser angiessen, dass es ebenso hochsteht wie das Öl im Glas. Das Glas herausnehmen und das Wasser auf 50 °C erhitzen (mit Temperatursonde messen). Das Glas für 15 Minuten ins Wasser stellen, das weiterhin 50 °C heiss sein sollte. Dann aus dem Wasser nehmen und den Lachs probieren. Er sollte saftig sein und sich gut zerpflücken lassen.

Foto: Haarala Hamilton