Donburi mit Huhn und Pilzen

Für 4 Personen

450 g Rundkornreis, am besten japanischer Reis (oder weicher Langkornreis, z. B. Jasminreis)
30 g getrocknete Shiitake-Pilze
115 g frische Shiitake-Pilze
55 g Butter
3 Knoblauchzehen, in sehr dünne Streifen geschnitten
2,5 cm Ingwer, geschält, in sehr dünne Streifen geschnitten
1 grüne Chilischote, Kerne entfernt, in sehr dünne Streifen geschnitten
400 g Fleisch von der Hähnchenkeule (Haut und Knochen für den Fond verwenden), in dünne Streifen geschnitten
2 EL helle Sojasauce
125 ml trockener Weisswein oder 2 EL Mirin (nach Wunsch)
5 Frühlingszwiebeln, geputzt, in dünne Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer

1. Den Reis nach dem üblichen Verfahren kochen, dabei die Zeit so einrichten, dass der Reis noch warm ist, wenn Fleisch und Pilze fertig sind.

2. Die getrockneten Shiitake-Pilze gut abspülen, dann 30 Minuten in heissem Wasser einweichen. Abgiessen, die Stiele abschneiden (sowohl das Einweichwasser als auch die Stiele für den Fond beiseitestellen) und die Hüte in dünne Streifen schneiden. Dann die Stiele der frischen Pilze abschneiden und die Hüte in dünne Streifen schneiden.

3. Für den Fond die Knochen und die Haut der Hühnerkeulen in einen Topf geben. Das Einweichwasser und die Stiele der Pilze hinzufügen, 900 ml kaltes Wasser angiessen und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb abseihen, 350 ml abmessen und beiseitestellen.

4. Im Wok oder in einer grossen Pfanne die Butter zerlassen und den Knoblauch, den Ingwer und den Chili 1–2 Minuten unter Rühren anbraten. Die Fleischstreifen hineinlegen und 3 Minuten unter Rühren anbraten, dann die Pilzstreifen hinzufügen und ebenfalls 1 Minute unter Rühren weiteranbraten.

5. Die Sojasauce und den Wein oder Mirin, falls verwendet, angiessen. Die Temperatur erhöhen und 2 Minuten brodeln lassen, dann die Hitze wieder etwas reduzieren. Den Fond hinzufügen und 2–3 Minuten köcheln lassen. Probieren und bei Bedarf nachwürzen.

6. Den Reis auf 4 Schalen verteilen, das Fleisch und die Pilze darauflegen. Mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

Foto: Yuki Sugiura