Explodierter Apfelkuchen

EINGELEGTE ÄPFEL
4 Äpfel (Granny Smith, Elstar oder Jonagold)
1 EL Zitronensaft
50 g Rohrzucker
120 ml Weisswein
100 ml Apfelsaft
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
10 g Weizenstärke (1 EL)
Salz und etwas Zimt zum Abschmecken

VANILLECREME
300 g Vanille-Grundcreme
1 Blatt Gelatine
120 ml Rahm, aufgeschlagen

APFELGEL
200 g Apfelpüree von grünen Äpfeln (z. B. Granny Smith)
20 g Rohrzucker
20 ml Wasser
10 g Honig (1 gestrichener TL)
2 ½ g Agar-Agar (1 TL)
Salz zum Abschmecken

VANILLECRUMBLE
150 g Mehl
100 g Butter
55 g Rohrzucker
1 ½ g Weizenstärke (½ TL)
2 g Salz (1 gehäufte Msp.)
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark

Die Äpfel schälen, in acht Spalten schneiden, vom Kerngehäuse befreien und in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden. (Die Schale aufbewahren und mit in den Sud geben. Sie enthält jede Menge Geschmack.) Den Rohrzucker mit 1 Esslöffel Wasser in einem kleinen Topf bei milder Hitze langsam schmelzen und ohne Rühren zu goldbraunem Karamell kochen. Mit Weisswein und Apfelsaft ablöschen. Die Apfelschalen und das Vanillemark zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Die Weizenstärke mit wenig Wasser anrühren und die Flüssigkeit damit andicken. Mit Salz und einem Hauch Zimt abschmecken. Die Äpfel in die Flüssigkeit geben und zugedeckt 1 – 2 Stunden ziehen lassen. Haben die Äpfel noch zu viel Biss, nochmals kurz erwärmen.

Die Vanille-Grundcreme nach dem Grundrezept herstellen und glatt rühren. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, gut ausdrücken und in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen. Etwas von der Vanillecreme darunterrühren, dann die Gelatine zügig unter die Vanillecreme rühren. Den Schlagrahm unterheben.

Für das Apfelgel alle Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen, dann erkalten lassen. Die Masse mit dem Stabmixer glatt mixen.

Für den Crumble alle Zutaten miteinander in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts zu groben Krümeln vermischen.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im Backofen bei 180 Grad 8 – 10 Minuten goldgelb backen.

Die Vanilleglace nach dem Grundrezept auf

Seite 221 herstellen.

Alle Teile des Desserts in tiefen Tellern oder Schalen anrichten. Nach Wunsch mit Margeriten-Blütenblättern garnieren.