Rauchlachs mit Gemüsetatar

Für die vegetarische Variante dieses Gemüse-Avocado-Tatars, das mit zwei Lagen Rauchlachs zu einem Türmchen geschichtet wird, lässt man einfach den Fisch weg, sodass man allen am Tisch problemlos gerecht werden kann. Das Gemüse für dieses Tatar kann je nach Jahreszeit und persönlicher Vorliebe variiert werden: Gut passen auch Gurken, Randen, Kohlrabi oder Zucchetti.

Für 4−6 Personen

2 kleinere Zweige Stangensellerie
2 mittlere Karotten
1 gelbe Peperoni
12 Cherrytomaten oder 2 mittlere feste Tomaten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Frühlingszwiebeln
½ Bund glatte Petersilie
1 Zitrone
1 Esslöffel Balsamicoessig
½ Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Senf
4 Esslöffel Olivenöl
1 Avocado
300 g Rauchlachs, in dünne Scheiben geschnitten

1 Den Stangensellerie rüsten, der Länge nach in dünne Streifen und diese in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Karotten schälen und auf die gleiche Weise klein würfeln. Die Peperoni halbieren, entkernen, in dünne Streifen schneiden und ebenfalls klein würfeln.

2 Die Cherrytomaten waagrecht halbieren und die Kerne mit einem spitzen Messer entfernen. Die Tomaten ebenfalls würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ziehen lassen.

3 Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Petersilie ebenfalls fein hacken. Den Saft der Zitrone auspressen.

4 In einer Schüssel 2 Esslöffel Zitronensaft, Essig, Zucker, Senf sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl kräftig darunterschlagen. Alle vorbereiteten Gemüse sowie die Petersilie beifügen und sorgfältig mischen. Wenn nötig etwas Zitronensaft nachgeben.

5 Die Avocado halbieren und den Stein entfernen. Die Avocado schälen und klein würfeln. Zu den übrigen Tatarzutaten geben, alles nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig mischen. 6 4–6 Lachsscheiben von 8–10 cm Durchmesser (Grösse eines Ausstechrings) schneiden. Die restlichen Lachsscheiben in Rechtecke schneiden, die nicht grösser als 5−6 cm sind.

7 Das Gemüsetatar in ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen.

8 Zum Anrichten jeweils einen Ausstechring von 8–10 cm Durchmesser auf einen Teller setzen. Den Boden im Ring mit 2−3 Lachsscheiben belegen, dann eine Lage Gemüsetatar daraufgeben, wiederum mit Lachsscheiben bedecken und mit Gemüsetatar sowie einer Lachsrondelle abschliessen. Den Ring sorgfältig entfernen. Das Tatar nach Belieben mit Cherrytomaten und/oder frischen Kräutern garnieren.

Foto: Jules Moser