Linsensalat mit Weintrauben und gebackenem Ricotta

RICOTTA
1 l Vollmilch
2 dl Vollrahm
¼ TL Salz
1 EL Zitronensaft oder Weissweinessig
1 EL Sonnenblumenöl

GEBACKENER RICOTTA
200 g Ricotta (siehe oben)
1 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl
15 g Greyerzer, gerieben
1 Zweig Thymian, Blättchen abgezupft
½ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

LINSENSALAT
100 g Belugalinsen
Salz
1 dl Obstessig
1 TL Honig
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 TL Senf
Pfeffer aus der Mühle
1¾ dl Rapsöl
2–3 Zweige Schnittknoblauch oder Schnittlauch, fein geschnitten
1–2 Zweige Petersilie, fein geschnitten
ca. 12 Weintrauben, halbiert
Salatblätter und nach Wunsch Kapuzinerkresseblüten zum Garnieren

Vollmilch, Rahm und Salz in einer Pfanne unter ständigem Rühren auf 93 Grad erhitzen (Küchenthermometer verwenden). Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und den Zitronensaft oder Weissweinessig zugeben, nur noch wenig rühren. Sobald die Milch zu gerinnen beginnt, etwa 2 Minuten stehen lassen.
Ein grosses Sieb mit einem Mulltuch auslegen und über eine grosse Schüssel setzen. Den Bruch (die geronnene Masse) ins Sieb geben und etwa 2 Stunden abtropfen lassen. Die Molke beiseitestellen. Den fertigen Ricotta in ein Gefäss geben und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Ein kleines Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Ricotta in eine Schüssel geben. Sonnenblumenöl, Greyerzer, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer zugeben. Alles vermischen und nach Bedarf abschmecken. Die Ricottamasse gleichmässig auf dem Blech ausstreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen. Das Blech aus dem Backofen nehmen und den Ricotta mit einem scharfen Messer in Rauten oder Rechtecke schneiden.

7 ½ dl Wasser in einer Pfanne aufkochen. Die Belugalinsen zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, die Linsen sollten noch etwas Biss haben. ¼ Teelöffel Salz zugeben. Die Belugalinsen in eine Schüssel abgiessen.
Den Essig in die Pfanne geben und leicht erwärmen. Den Honig unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer zugeben. Unter ständigem, kräftigem Rühren das Rapsöl einfliessen lassen. Eventuell wenig heisses Wasser zugeben, damit die Sauce schön emulgiert.
1 dl der Salatsauce zu den noch warmen Belugalinsen geben und gut mischen. Schnittknoblauch oder Schnittlauch und Petersilie daruntermischen. Kurz vor dem Servieren die Hälfte der Weintrauben dazugeben.

Foto: Veronika Studer