Filet Wellington

Für 4

Topfenblätterteig
150 g glattes Mehl (Type 405)
½ TL Salz
100 g milder Topfen (Quark)
80 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
Fleisch, 1 Mittelstück vom Rinderfilet (ca. 1 kg)
Salz
1 EL Butterschmalz

Füllung
3 EL Lauch, fein gewürfelt
1 EL Petersilie, frisch gehackt
1 EL Butter
300 g weisses Kalbsbrät
2 Eier
ca. 40 g Semmelbrösel
Zitronenschale, Fleur de Sel, frische Petersilie
Pfeffer aus der Mühle

Ausserdem
1 Eigelb
1 EL Rahm (Sahne)

Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer oder mit den Knethaken des Handrührgeräts kneten. Den Teig flach drücken und eine halbe Stunde kühlen. Dann den Teig ausrollen, zweimal falten und wieder kühl stellen. Je öfter das gemacht wird, umso blättriger wird der Teig.

Das Filet salzen und im Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten. Auskühlen lassen.

Für die Füllung den Lauch und die Petersilie in einer Pfanne in der erhitzten Butter einige Minuten andünsten. Das Brät zugeben und alles gut vermischen. Die Eier und die Brösel einarbeiten (die Füllung darf nicht zu fest sein). Mit «Fischerei» und Pfeffer abschmecken.

Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, die Randstreifen abschneiden und für die Dekoration zur Seite legen.
Die Hälfte der Füllung in Grösse des Filets auf dem Blätterteig verstreichen. Das Filet auf die Füllung setzen, die restliche Füllung auf das Filet streichen.

Das Filet in den Blätterteig einwickeln und mit der Nahtstelle nach unten auf ein Backblech setzen. Das Eigelb mit dem Rahm verquirlen und damit den Teig bestreichen. Mit dem restlichen Teig verzieren.

Das Filet Wellington auf der untersten Schiene des auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofens etwa 40 Minuten backen, es sollte eine Kerntemperatur von 56 Grad haben. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden gut 5 Minuten ruhen lassen.

Foto: Veronika Studer