Eine Rande zum Anbeten
Aus dem Buch «a punto» von Claudio Del Principe.
Im Winter sind bei Claudio Del Principe leuchtende Farben im Speiseplan besonders willkommen. So holt er sich mit diesem rohen Betesalat ein wenig Sonne auf den Teller und hellt trübe Tage auf.
Das Gericht besteht aus:
Gelber Bete
Mandarine
Fenchelkraut
Senfsaat
Die Gelbe Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Je 1 TL Zucker und Salz in 2 EL Wasser und 2 EL Reisessig (oder Condimento bianco) auflösen
und die Scheiben darin 30 Minuten ziehen lassen.
Die Senfkörner mit Wasser und Reisessig im Verhältnis 1:1 bedecken und 2 Stunden quellen lassen.
Fenchelgrün putzen, zupfen und bereitstellen.
Mandarinen filetieren und bereitstellen.
Tropfnasse Gelbe-Bete-Scheiben zu Trichter formen und mit dem Schluss nach unten dicht an dicht in einen tiefen Teller platzieren. Es hilft, sogleich in jeden Trichter ein Mandarinenfilet zu legen, damit sich der Trichter nicht wieder öffnet. Am Schluss Fenchelkraut und Senfsaat über das Gericht verteilen und mit einem Faden Olivenöl und weiterem Essig beträufeln.
Foto: Claudio Del Principe
