Buchweizen Risotto mit weissem Spargel und Vanille

Spargel
500 g Spargel, geschält
Salz, Zucker
Öl zum Frittieren

Risotto
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
Olivenöl zum Andünsten
200 g Buchweizen
100 ml Weißwein
250 ml Spargel- oder Gemüsefond
25 g Butter
50 g Parmesan
½ Zitrone, Saft
Salz

Tempurateig
50 g Mehl
115 ml Wasser
2 TL Olivenöl
½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark
1 TL Salz

Spargelsprossen und Limettenkresse nach
Belieben zum Garnieren

2–3 Stangen des Spargels halbieren und zum Frittieren beiseitestellen. Den restlichen Spargel in gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest blanchieren, klein schneiden und später unter den fertigen Risotto mischen.

Für den Risotto die Schalotte mit dem Vanillemark in Olivenöl andünsten, den Buchweizen zugeben und mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Knapp mit dem Fond bedecken und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder etwas Fond nachgießen, bis der Buchweizen bissfest gegart ist. Butter und Parmesan sowie die blanchierten Spargelstücke darunterrühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Für den Tempurateig alle Zutaten verrühren und 1 Stunde ruhen lassen. Dann die beiseitegelegten Spargelstangen durch den Tempurateig ziehen und in 170 Grad heißem Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Risotto auf Suppenteller geben. Die Spargeltempura daraufsetzen und nach Belieben mit Spargelsprossen und Limettenkresse garnieren.

Foto: Michael Wissing