Peperoni-Rosetten mit Basilikumpesto

PEPERONI-ROSETTEN
4 Peperoni, wenn möglich verschiedenfarbig
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
½ Zwiebel, fein geschnitten
4 Tomaten, in feine Würfelchen geschnitten
2 EL Butter
2 EL Tomatenpüree
½ dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
4 Zweige Basilikum, Blätter fein geschnitten
Pinienkerne zum Bestreuen

BASILIKUMPESTO
80 g Parmesan, gerieben
30 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
80 g Basilikum, Blättchen abgezupft
1½ dl Olivenöl
½ TL Salz

KARTOFFELSTOCK
800 g mehligkochende Kartoffeln, geschält,
gewürfelt
½ TL Salz
275 ml Milch, lauwarm
25 g Butter
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Von den Peperoni in ein Drittel Höhe den Boden abschneiden. Die Peperoniböden vorsichtig säubern und auf das vorbereitete Blech legen. Von der restlichen Peperoni je zwei etwa 5 mm breite Ringe abschneiden, in Streifen schneiden und ebenfalls auf das Backblech legen. Die Peperoni im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten dämpfen.

Die restlichen Peperoni in feine Würfelchen schneiden und zu den vorbereiteten Gemüsewürfelchen geben. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsewürfelchen darin kurz dämpfen. Tomatenpüree und Gemüsebouillon zugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze 15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Basilikum würzen.

Die gedämpften Peperoniböden mit der Gemüsefüllung füllen. Je zwei Peperonistreifen aufeinanderlegen, schneckenförmig aufrollen und auf die Gemüsefüllung setzen. Die Peperoni-Rosetten in eine Gratinform stellen. Je 1–2 Esslöffel Basilikumpesto darüber verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze 10 Minuten überbacken.

Alle Zutaten zusammen im Cutter fein pürieren.

KARTOFFELSTOCK 
Die Kartoffelwürfel in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken und das Salz hinzufügen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen. Die Kartoffelwürfel in ein Sieb abgiessen, zurück in die Pfanne geben und mit dem Kartoffelstampfer gut stampfen. Die lauwarme Milch und die Butter zugeben. Mit dem Schwingbesen gut mischen. Die Gewürze zugeben und abschmecken.

ANRICHTEN
Die Peperoni-Rosetten auf dem Kartoffelstock anrichten. Ofen-Zucchetti oder im Ofen gebackene Cherrytomaten am Zweig dazulegen. Mit einigen Pinienkernen bestreuen.

Foto: Veronika Studer