Spargel-Variationen - Edles Gemüse in kunterbunter Begleitung

JAHRESZEIT
Frühling bis Ende Juni

METHODE
in Lake

MENGE
ca. 270 g

BEHÄLTER
370-ml-Weckglas

ZUTATEN GRUNDREZEPT
ca. 250 g Spargel
6 g Salz

VARIATIONEN
– 5 Wacholderbeeren und 1 kleines Lorbeerblatt, ½ kleine Chilischote
– 1 Zehe junger Knoblauch, 1 TL Schwarzkümmel, ½ TL Kurkuma und 2 EL Sojasosse (auf 5 g Salz reduzieren)
– ½ rote Zwiebel und ½ Frühlingszwiebel
– 3 Erdbeeren, 1 Stängel Waldmeister oder ein paar Fichtenspitzen
– 1 Holunderblütendolde oder -knospendolde, 1 TL gelbe Senfsaat
– ½ Mini-Gurke, 1 Zweig Dill (Spargel um 50 g reduzieren)
– 1 Zitronenscheibe, 1 cm Vanillestange (oder gemahlene Vanille)
– 2 Getrocknete Tomaten (ölfrei), 3 Shiitake-Pilze (oder andere Pilze, frisch oder getrocknet)
– 2 Blütenstängel vom Bärlauch, mit Früchten, Pfefferkörner
– ½ Stange Rhabarber, 3–5 Rosenblätter

Den Spargel waschen und die Enden abschneiden. Weissen Spargel schälen, grünen Spargel nur wenn nötig im unteren Bereich. Bei weissem Spargel können auch die Spitzen verwendet werden, allerdings nur, wenn sie noch ganz geschlossen sind. Bei grünem Spargel die Spitzen abschneiden und anderweitig verwenden (siehe Tipp). Die Stangen in kurze Stücke schneiden. Das Salz mit etwas kaltem Wasser im Glas auflösen und die Würz-Zutaten vorbereiten.

Den Spargel zusammen mit den Würz-Zutaten ins Glas füllen und mit kaltem Wasser bis 1 cm unter den Rand auffüllen. Dabei kleine Gewürze wie Senfsaat möglichst unten ins Glas füllen. Den kleinen Glasdeckel einlegen und mit Gummi und Klammern verschliessen.

GÄRUNG
1 Woche bei Raumtemperatur.

REIFUNG
2–3 Wochen, idealerweise bei 15–18 Grad.

Foto: Esther Meinel-Zottl