Lachstatar

Bei einem Tatar ist weniger mehr. Die Zutaten sollen den Geschmack des Fischs nur ein wenig unterstützen und keinesfalls übertönen. Der Qualität des Hauptdarstellers dieses Gerichts kommt also allergrösste Bedeutung zu. Da trifft es sich gut, dass es in Lostallo, ganz im Süden Graubündens, seit einigen Jahren eine vorbildlich geführte Lachszucht gibt.

Lachstatar
1 EL Kapern
Erdnussöl zum Frittieren
200 g Lachs
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 TL fein gehackte Schalotte
Olivenöl
8 Perlzwiebeln
frische Blüten und Kräuter zum Garnieren

Die Kapern abtropfen lassen, gut abtrocknen und in 180 Grad heissem Öl kurz frittieren.

Den Lachs mithilfe einer Grätenpinzette von den Gräten befreien und von der Haut nehmen, zuputzen (Tran entfernen) und in grobe Würfel schneiden. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, gehackter Schalotte und Olivenöl wie gewünscht marinieren.

Anrichten

Das Lachstatar in einen Teller geben, mit den frittierten Kapern und den Perlzwiebeln, je nach Wunsch ganz oder zerkleinert, anrichten und mit verschiedenen Blüten und Kräutern garnieren.

Foto: Gaudenz Danuser