Lachsfilet in der Pfefferkruste

Lachsfilet
300 g Lachsfilet
100 g geschroteter
schwarzer Pfeffer
neutrales Öl zum Braten

Vinaigrette
100 ml Wasser
20 ml weisser Balsamicoessig
Xanthan zum Abbinden
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
5 g frischer Dill
20 g Forellenrogen

Schnittlauchöl
300 ml Sonnenblumenöl
1 Bund Schnittlauch

Zum Anrichten
Bronzefenchel

Den Lachs mithilfe einer Grätenpinzette von den Gräten befreien und von der Haut nehmen. Zuputzen (Tran entfernen) und in vier gleich grosse Stücke portionieren. Den geschroteten Pfeffer auf einen Teller geben und den portionierten Lachs auf einer Seite darin wälzen. Die Lachsfilets in einer Pfanne mit etwas Öl auf der Pfefferseite anbraten, dann im Ofen bei 70 Grad Umluft 8 – 10 Minuten, je nach Dicke der Filets, glasig garen.

Für die Vinaigrette das Wasser mit dem Essig vermischen, mit etwas Xanthan leicht abbinden und mit Salz, Pfeffer und Zucker je nach gewünschter Säure abschmecken. Den Dill fein hacken und zusammen mit dem Forellenrogen zu der Vinaigrette geben. Bis zum Servieren kühl stellen.

Das Schnittlauchöl  zubereiten und die Vinaigrette kurz vor dem Anrichten damit verfeinern.

Anrichten
3 Esslöffel der Vinaigrette in einen tiefen Teller geben. Den gegarten Lachs in die Mitte des Tellers setzen und mit etwas Bronzefenchel ausgarnieren.

Foto: Gaudenz Danuser